有关研究表明绿豆中含有丰富的营养成分。100g绿豆含蛋白质21. 6g、脂肪0. 8g,膳食纤维6. 4g、碳水化合物55. 6g、胡萝卜素1308、视黄醇22g、硫胺素0. 25mg、核黄素0. llmg、尼克酸2. Omg、维生素E 10. 95mg、钾787mg、钠3.铁6. 5mg,锰1. l lmg、锌2. 18mg、铜1. 08mg、磷337mg、硒42mg、钙81mg、镁125mg,.28mg,素，绿豆的淀粉中含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素,不含有毒微量元。

绿豆中的蛋白质是全价蛋白质，人体必需直接从食物中摄取的八种氨基酸在绿豆中含量十分丰富。采用AccQ "Tag方法测定绿豆酶解液中氨基酸含量。结果表明，木瓜蛋白酶水解绿豆蛋白制备的水解液营养丰富，含有17种氨基酸，氨基酸总量为63. 73 g ，人和哺乳动物中需要的7种必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸十肌氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸)为氨基酸总量的46. 82，各种氨基酸含量合理，有利于人体吸收利用，作为营养液开发是适宜的。

绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酞胆碱、磷脂酞乙醇胺、磷脂酞肌醇、磷脂酞甘油、磷脂酞丝氨酸和磷脂酸等。K. S ARASWATHI DEVI与P. A . K URUP等对绿豆进行了分离，利有索氏提取器，将绿豆粉经石油醚脱脂，提取分离得到以下成分:干燥的粉末858克可得到:总脂类5. 5克;总脂肪酸3. 41克;非皂化部分1. 58克;球蛋白部分37. 05克;醉溶谷蛋白1. 40克;谷蛋白1. 302克;不可得的碳水化合物546克;可溶于热水的部分129. 2克;可溶性复杂多糖类51. 48克.